Endüstriyel Un

Sfincione (Sicilya Ekmeği)

Tariften iki adet 700 gr büyük boy Sicilya Ekmeği çıkmaktadır.

Malzemeler

-( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
-1 TBSP/Büyük Kaşık; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
-1 tsp/Küçük Kaşık; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)
-910 gr (yakl. 7 tam 1/5 Ölçü Kabı) Genel Amaçlı Un (Sinangil Un).
-490 ml Ilık Su.
-2 Büyük Kaşık Zeytin yağı.
-1 Küçük Kaşık Şeker.
-1 Büyük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.
-1 Orta Boy Kuru Soğan.
-1/2 Küçük Kaşık Kekik.
-42 gr (1 küpçük) Yaş Maya (Pak maya).
-Yoğurmanın sonlarına doğru ilave edilmek üzere:
-100 gr siyah zeytin (ayıklanmış, doğranmış).
-Teknik: Tava Ekmeği tekniği uygulanacaktır.
Yapılışı

-Temel tekniklerde Tava Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

1-Öncelikle yaş mayanın aktivasyonunun sağlanması için yaş maya küçük parçalara kırıklanarak 490 ml ılık su ve tarifte yazılı şekerle birlikte karıştırılarak 10 dk boyunca bekletilir. Üzeri köpüklenmeye ve kabarmaya başlayınca aktifleşmiş demektir ve kullanıma hazırdır.

2-Bu esnada Kuru soğan küçük küpçükler halinde doğranır, yağda pembeleşinceye kadar kavrulur ve ılınmaya bırakılır.

3-Un, kekik, pembeleşmiş soğan ve tuz mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş Zeytin yağ ve aktif hale gelmiş yaş maya ilave edilir. Hamur, 6 dk boyunca mikserde yoğrulur, zeytin ilave edilir ve 4 dk daha yoğrularak uygun kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınarak üzeri duş bonesi ile örtülür.

4-EYM’nda ise öncelikle aktif hale gelmiş yaş maya karışımı, kekik, pembeleşmiş kuru soğan, zeytin yağı, en üste de un ve tuz konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır. Sinyal sesinden sonra zeytinler ilave edilir. Ortaya çıkacak hamurun hacmi düşünülerek uygun kapasitede cihaz kullanmak gerektiğini lütfen unutmayınız.

5-Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır. Zeytinler yoğurmanın son 5-6 dksı içinde ilave edilir.

6-Tava Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabartma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde hacmi iki kat olana kadar beklenir. Bu süre malzeme ve oda sıcaklığına bağlı olarak 45 -90 dk arasında değişmektedir.

7-Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

8-İlk kabarmasını tamamlamış ve iki katına ulaşmış olan hamur, hafifçe unlanmış silikon mat ya da çalışma tezgahı üzerine alınır. 10 dk dinlendirilen hamur iki eşit parçaya bölünür. Hamurlar, öncelikle büyük boy tava boyunda olacak şekilde dikdörtgen biçiminde dikkatlice açılır. Hamurlar, kenarlardan itibaren içe doğru zarf usulü dikkatlice katlanır ve katlanmış olan hamur ters çevrilerek pürüzsüz kısmı üste gelecek şekilde içi hafifçe yağlanmış uygun ekmek tavasına yerleştirilir ve üstü amerikan bezi/pamuklu bez ile kapatılarak ikinci kabarmasına bırakılır.

9-İkinci kabarmada hamurun 2 katına ulaşmaları 45-90 dakikayı bulmaktadır. Bu arada kabarmanın bitmesine 20-25 dk. kala fırın 200 santigrat dereceye ayarlanarak ısıtılır, ızgara rafı en alt kata yerleştirilir.

10-Fırın yeterince ısındıktan sonra ekmek tavaları fırına verilmeden hemen önce fırının kapağı açılıp su püskürteci ile 15-20 kez fırın kenarlarına su püskürtülerek yeterli nem sağlanır. Tavalar, en alt rafa yerleştirilmiş ızgara üzerine ortaya gelecek şekilde yerleştirilir. 45-55 dk boyunca da 200 santigrat derecede pişirilir.

11-Tavalar fırından dikkatlice çıkarıldıktan sonra, ters çevrilerek ekmek dışarı alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Tok bir ses duyuluyor ise pişmiş demektir. Aksi takdirde tekrar tavasına konularak kısa bir süre için yeniden fırına verilir.

12-Dışarı alınan ekmek tavasından çıkarılarak ızgara üzerinde pamuklu beze sarılı halde soğutulur.